麻辣牛蛙

原料：牛蛙3只（約1千克，出凈肉700克）。

調(diào) 料：

干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老干媽5克，味精10克，雞精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，黃瓜15克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。

制作：

1、凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘。

2、將腌制后的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。

3、鍋留底油，80度時下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 調(diào)味料，大火煮1分鐘，下入黃瓜，翻炒均勻，最后淋20克明油，下鮮花椒即成。

潑辣魚

這也是愛尚鴨腦殼的熱銷菜之一，日售50多份。此菜與傳統(tǒng)水煮魚比起來，有以下兩個亮點：

1、選龍利魚入菜，口感細嫩、無刺，成本低廉。

2、將酸菜魚與水煮魚的口味相結(jié)合，炒香酸菜墊底，最后又潑上大量的油辣椒，成菜既有酸菜魚的酸鮮，又有水煮魚的辣香，非常好吃。

制作流程：

1、龍利魚肉500克改成抹刀大片，沖凈后納盆。

2、在龍利魚肉中加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓勻，腌制上漿，入三成熱油中滑散，撈出瀝油。

3、鍋下豬油、色拉油各50克燒熱，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泡椒各15克炒香，下入酸菜絲100克煸炒均勻，添高湯1千克燒開，放入土豆粉100克煮透，撈出墊底。

4、在原湯內(nèi)放入龍利魚片燒至微沸，調(diào)適量雞精、白糖。

5、將龍利魚倒入盛器，淋花椒油15克。

6、鍋下色拉油80克燒熱，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起鍋澆龍利魚上，撒熟芝麻即可上桌。

制作關鍵：龍利魚改片時要大一些，否則由于魚片太嫩，煮時容易破碎。

沸騰鵝腸

原料：銀芽250 克、洋蔥絲150 克、處理好的鵝腸200 克（鮮鵝腸用陳村枧水泡一下，然后冰鎮(zhèn)、沖洗干凈，這樣口感更脆）。 

調(diào)料：腌制料（鹽、雞精、胡椒粉、味精各少許），鹽焗雞粉3 克、 美極鮮味汁5 克、藤椒油3 克、干辣椒段5 克、特制香茅油300 克。

特制香茅油的熬制方法：

鍋下色拉油1 干克，燒至六成熱時下入姜片、蔥段各50 克炸香，然 后下入洋蔥80 克炸香，待蔬菜料炸干時將其撈出，棄之不用，然后

在油里下入泡椒醬250 克炸香（提色、提辣），下入用清水泡過的香 料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共10 克）、鮮香茅草30 克、干香 茅草10 克小火繼續(xù)熬10'分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之后，起鍋倒入盛器備用。

制作： 

1、銀芽過水，鍋下底油入銀芽、洋蔥絲翻炒均勻，調(diào)咸鮮味，起鍋入盛器墊底；

2、鵝腸200 克加腌制料腌制入味，再拌入鹽焗雞粉、美極鮮味汁；3、將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段； 

4、鍋下熬好的特制香茅油300 克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。

饞嘴腰花

原料：豬腰250 克。萵筍絲、金針菇各100 克。

配料：蒜末5 克、姜末5 克、油辣椒碎（即制作紅油時沉淀下的粗辣 椒面）4 克、鮮小米辣碎 8 克、老干媽豆豉醬 20 克、，干辣椒、青 花椒各5 克。

調(diào)料：鹽2 克、味精2 克，雞精3 克、料酒5 克、白胡椒粉1 克、紅 油15 克、秘制糍粑料油150 克。

秘制糍粑料油配方制作

鍋內(nèi)下豬油、菜籽油各10 斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2 斤、 姜末1 斤、干辣椒段3 斤、干青花椒120 克、糍粑辣椒 5 斤（是四川、貴州等地常見的辣椒制品，制作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15 分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進一步激發(fā)料頭的香味，涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。

制作： 

1、豬腰洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀后改刀成條，納入盆中；2、加鹽、味精、雞精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、紅油、油辣

椒碎、鮮小米辣碎、老干媽豆豉醬、鹽、味精拌勻，封保鮮膜入保鮮 冰箱腌制1 小時，隨用隨?。?/span>

3、走菜時，取腌好的腰花150 克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水后墊在盤底； 

4、鍋下秘制糍粑料油、色拉油，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花， 并用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型后靜置15 秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中； 

5、另起鍋，下色拉油20 克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中上桌。

大盆香辣口味蛇

原料：烏梢蛇1 條（約500 克）、蓮藕200 克。

調(diào)料：A 料（子彈頭干紅辣椒 200 克，鹽、味精各5 克，姜、蒜末各 10 克，香油8 克），B 料（香菜段、紅椒末、蔥花各5 克），色拉油 50 克，高湯200 克，秘制口味鹵水1 千克。

秘制口味鹵水調(diào)制（按10 千克蛇計）：

鍋上火，下色拉油100 克燒至五成熱，下姜塊、蒜子、海天海鮮醬、 柱候醬、辣妹子、阿香婆牛肉醬、丁記香辣醬各100 克炒香，加生抽 200 克，龍牌醬油 120 克，鹽、味精、蔥段各 50 克，子彈頭干紅辣 椒1 千克，香葉、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克調(diào)味， 入高湯5 千克熬制30 分鐘即可。

制作：

1、蓮藕去皮，洗凈后改刀成5×1×1 厘米粗的條； 

2、蛇宰殺洗凈，改刀成5 厘米長的段，入沸水中大火焯水，撈出，用冷水沖涼備用；

3、將蛇段下入鹵水鍋中，用小火鹵制 10 分鐘，撈出待用； 

4、鍋上火，加底油，倒入A 料炒香，下鹵好的蛇段，藕條加高湯燒 沸略煨，用中火收汁，下A 料調(diào)制的鹵水汁20 克翻炒均勻，出鍋裝 盤，放B 料點綴即可。

要點：

蛇肉過水后必須快速用冷水沖涼，烹制后口感才會更緊實。蛇肉鹵制過程中火不要太大，注意掌握時間，以皮脆肉爛為佳。

錦繡海腸包

原料：

海腸250 克，菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒共200 克，洋蔥 絲100 克，生菜片6 片。

調(diào)料：鹽5 克、味精2 克、雞粉3 克、料酒20 克、香油3 克、美極 鮮10 克。

做法：

1、將洋蔥絲鋪在盤上墊底，再放上生菜片； 

2、把海腸處理干凈切成長約3 厘米長的段，待用； 

3、菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水，待用； 

4、鍋內(nèi)放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒，烹入料酒

后翻炒數(shù)下，用鹽、味粉、雞粉、美極鮮調(diào)味炒勻，然后注入芡精、

淋入香油翻炒均勻后，再倒進海腸段炒勻即可出鍋，分裝進生菜片中

裝飾上桌。

口味干鍋鱔魚

主料：活鱔魚400 克。

配料：黃瓜1 根、青紅美人椒各一個、干紫蘇葉5 克、干椒節(jié)15 克、 金蒜仔20 克、姜、蒜片各10 克、香菜10 克。

調(diào)料：料酒5 克、自制干燒醬50 克、自制干鍋味油150 克、紅油50 克、廣東米酒 5 克、雞粉 10 克、味精 10 克、胡椒粉 5 克、蠔油 30 克、十三香5 克、蒸魚豉油 10 克、高湯50 克。

制作：

1、活鱔魚宰殺，去內(nèi)臟、骨，切4 厘米長段，加料酒、姜片、蒜片 各5 克腌制備用。黃瓜切菱形塊待用（墊干鍋底用），紅尖椒切菱形

片待用； 

2、鱔魚沖洗干凈（以沒有污血為好），入五成熱油鍋中滑油40 秒，撈出待用；

3、鍋內(nèi)放干鍋味油100 克、紅油燒熱，加剩余姜片、蒜片、過油蒜子、整干椒節(jié)、紫蘇翻炒出香味，再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚，加 廣東米酒翻炒1 分鐘后加高湯小火燒制入味； 

4、待汁快收干時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩余的干鍋味油翻炒，倒入干鍋內(nèi)撒香菜即可。

自制干鍋味油

1、香料（香葉20 克，草果5 個、香菜500 克，紅干辣椒 1000 克、 桂皮100 克、羅漢果1 個）放溫水中泡約15 分鐘，撈出瀝干；2、不銹鋼桶里放入色拉油 40 斤、蔥、姜、蒜各 200 克，洋蔥 250 克，西芹500 克，香茅草50 克及 2000 克水先熬 15 分鐘左右（加水

熬制可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地揮發(fā)出來），加泡好

的香料大火熬干水分，再轉(zhuǎn)小火熬至香味濃郁為止（共需熬制兩個小

時左右）。

自制干燒醬

1,、將大蒜 500 克、四川泡姜 1000 克、典林牌野山椒（廣西產(chǎn)）4 瓶、四川泡海椒600 克、老干媽豆豉2 瓶分別入攪拌機打碎，郫縣豆 瓣醬1000 克剁細；

2、鍋上火先下茶油1500 克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000 克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調(diào)料及海鮮醬200 克、 湖南辣妹子6 瓶、永豐辣醬4 瓶、李錦記蒜蓉辣醬4 瓶、桂林辣醬 2 瓶、阿香婆香辣牛肉醬3 瓶加小火熬制約30 分鐘出香味即可。

美人椒爆百靈

主料：鴨舌350 克。

配料：青紅美人椒共100 克。

調(diào)料：甜面醬30 克、鹽2 克、味精1 克、料酒15 克、白砂糖3 克、 香油1 克。

做法：

1.鴨舌洗凈，，焯水撈出，入鹵水鹵入底味；

2.美人椒洗凈備用； 

3.鍋入底油油燒熱，下青椒炒熟，放入甜醬炒香，烹料酒，下鴨舌爆炒；

4.加鹽味精、白糖、炒勻； 

5.用水淀粉勾芡，點香油，起鍋盛盤裝飾上桌。

秘制沸騰石鍋牛蛙

主料：凈牛蛙

配料：洋蔥30 克、鮮花椒10 克、干椒段、杭椒節(jié)、蔥花、蒜片、姜 片各20 克。

調(diào)料：味達美醬油20 克、秘制料70 克。

秘制料制作：

原料：菜子油2 千克、山柰15 克、良姜18 克、八角20 克、小茴10 克、香葉8 克、桂皮5 克、花椒30 克、白蔻5 克、草果12 克、姜蔥、 豆瓣醬1 千克、辣妹子醬 4 瓶、天車牌香辣醬5 瓶、美樂牌香辣醬4瓶

秘制料做法：

1、取菜子油2 千克燒熱；

2、下香料（山柰15 克，良姜 18 克，八角 20 克，小茴 10 克，香葉 8 克，桂皮5 克，花椒30 克，白蔻5 克，草果12 克）及姜蔥炸香撈

出；

3、放豆瓣醬1 千克、辣妹子醬4 瓶、天車牌香辣醬5 瓶、美樂牌香 辣醬4 瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。

制作方法：

1、牛蛙宰殺清洗斬成3cm 見方的小塊待用； 

2、取石鍋一個放煲仔爐上加熱；

3、洋蔥切2-3cm 的小塊，取凈鍋下豬油將洋蔥段、蒜片、姜片、鮮花椒加入少許醬油一起煸香后取出待用； 

4、取凈鍋加水，當水沸時把斬好的牛蛙倒入鍋內(nèi) 4-5 秒鐘快速倒出備用；

5、取凈鍋將自制調(diào)料燒開取出待用，取凈鍋下入紅油燒制 7-8 熱待用； 

6、將加熱好的石鍋取來把煸香后的洋蔥混合料倒入石鍋底，在依次放入牛蛙，點綴干椒段、鮮花椒，撒上蔥花，澆上滾油，上桌。

注意事項：

石鍋必須燒熱，需保證菜品上桌后菜品還在沸騰。

成品要求：鮮辣香嫩。

秘制酥皮蝦

主料：南美大蝦6 只。

配料：姜末蒜末各5 克、干辣椒絲 2 克。

調(diào)料：番茄醬2 克、鹽1 克、白糖30 克、果醋40 克、生抽2 克。

制作：

1、將南美大蝦解凍，剪去蝦槍、蝦腿，背開深至2/3 處，挑去蝦線，

吸干水分（微信關注訂閱公眾號：ud7744 更多菜品配方等你看）； 

2、將蝦兩面粘淀粉，入六成熱油中炸至皮酥肉嫩，撈出待用；3、將鹽、番茄醬、白糖、果醋、生抽對成汁待用； 

4、凈鍋入底油，入干辣椒絲、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放

入炸好的蝦翻炒均勻，裝盤點綴即可。

日式紅燒肉

主料：去皮五花肉500 克。

配料：大蔥1 根、干椒20 克。

調(diào)料：日本醬油30 克、冰糖50 克、木魚素20 克、味醂30 克。

制法：

1、將去皮五花肉切成5 厘米見方的塊，入凈平底鍋煎至金黃待用；2、鍋入適量高湯燒開，下煎過的五花肉，依次放入大蔥、干辣椒、 冰糖、木魚素、味醂、醬油，燒開后轉(zhuǎn)小火燉2 小時～4 小時，收汁，

裝盤即可。

辣椒餅最常見的吃法就是作打邊爐的蘸料，此菜獨辟蹊徑，將辣椒餅碾碎后與排骨拌勻蒸制，成菜肉質(zhì)嫩滑，咸鮮香辣，十分下飯。

制作流程：

取切成小塊的豬肋骨400克洗凈納盆，加辣椒餅碎50克（辣椒餅1個碾碎）拌勻，調(diào)入生抽20克、鹽2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜賣相油亮、口感滋潤、香氣更濃）抓拌均勻，倒入盤中腌制2分鐘，然后送進蒸箱旺火足汽蒸10分鐘，取出后撒朝天椒碎、香蔥花各10克即成。

辣椒餅：

辣椒餅真身

三色藜麥羅勒松子醬

主料：

土豆、有機三色藜麥1/4杯、小米1/4杯、燕麥片少許、熟玉米粒1/4杯、羅勒葉5-6葉、松子（去薄皮） 一小把、番茄半個、大豆制奶油或椰子油三勺

輔料：黑胡椒適量、海鹽適量、橄欖油一茶匙

做法：

1、烤箱預熱15分鐘；

2、土豆洗凈，不要去皮，直接淋上一小勺橄欖油，撒上一些海鹽，用錫紙包裹住入烤箱，220度烤1小時；

3、等待時開始準備餡料：混合藜麥和小米，在鍋中倒半杯水，煮沸后改小火，并不停攪拌直至藜麥出芽熟透，加入燕麥片攪拌至稠狀, 關火放涼后，加入熟玉米粒攪拌，撒少許海鹽；

4、把羅勒葉、松子、豆奶油放入攪拌機攪成漿待用；

5、取出烤箱的土豆，用刀在上面切成十字，雙手向土豆壓下去；

6、把藜麥玉米餡填入土豆肚子里，上面澆羅勒松子漿，撒一點黑胡椒，用番茄片裝飾提味，即可。

蘑菇碗

主料：大個口蘑4個、番茄1/4個、蒜2瓣、香芹葉或香菜葉碎少許

輔料：海鹽適量、黑胡椒適量、椰子油半茶匙

做法：

1、口蘑洗凈，切除根部，拔出整個莖部并切成碎末備用；

2、番茄、蒜切碎末，并與口蘑的莖部碎混合；

3、把碎末混合物塞入口蘑的小碗里，平底鍋擦上一層椰子油，開小火加熱；

4、把裝滿碎末的口蘑小碗小心地放入平底鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，煎10分鐘左右；

5、用兩把小勺一個個盛出蘑菇碗，上面撒少許海鹽、黑胡椒、香芹葉碎或香菜葉碎，即可！

法式焗蝸牛

主料：

蝸牛1000g、豬火腿肉150克、香腸100g、蘑菇200g、洋蔥頭250g、西紅柿100g、肉湯汁0.1L、蒜1頭、辣椒1個、橄欖油0.1L、復合天然香料(桂葉，迷魂香，歐芹)1把、胡蘿卜1根、干石竹花苞(香料)2個、食鹽少許、胡椒粉少許

做法：

1、活蝸牛至少禁食一周。

2、將蝸牛倒入冷水中反復清洗，將蝸牛粘液洗掉。

3、將蝸牛倒入湯鍋中加冷水蓋上蓋，然后用大火加熱，使蝸牛出殼。

4、當蝸牛全部出殼之后，加大火，快速將水煮開鍋沸騰，煮5分鐘。

5、將蝸牛撈出，靜置待用。

6、將沒有出売的蝸牛撿除（微信關注訂閱公眾號：chu893 更多菜品配方奉上）。

7、將出殼的蝸牛再倒入湯鍋，加涼水沒過。加入復合天然香料，洋蔥頭，干石竹花苞，干辣椒，食鹽，大蒜和胡羅卜。

8、將湯鍋燒開，起沫，再用慢火燉2小時。

9、在平底煎鍋內(nèi)加入少許橄欖油加熱，下切碎的洋蔥末和大蒜瓣。

10、加入豬火腿肉末，切碎的香腸，蘑菇，和辣椒煸炒。

11、加入剝皮，去籽，切成方塊的西紅柿和肉湯汁。將蝸牛加入鍋中，同所有的副料一起再燉一個小時。撒上少許胡椒粉即可。

麻辣白玉蝸牛

主料：

白玉蝸牛肉200克，湯料150克，蠔油30克，蔥花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣醬各10克，鹽1克，味精、白糖各2克，花椒、辣淑、胡椒粉少許。

做法：

1、將熱鍋加少許食油，放進豆瓣醬，辣椒粉煸炒出香味，注入湯料，放進蝸牛肉，加鹽、味精、白糖及大蒜末調(diào)味；

2、文火收至湯計濃時，用濕淀粉勾芡，撒上蔥花，淋上蠔油，起鍋盛于湯盤中，另將花椒粉、胡椒粉撒在蝸牛肉上，即成。

牛里脊切片后與木耳蔥絲一同過油，肉質(zhì)細嫩、色澤金黃，熗鍋時只放蒜末，肉香與蒜香糅合在一起，湯汁黏稠，酥爛可口，搭配剛出鍋的大米飯，堪稱一絕。

提前預制：

冰凍牛黃瓜條（即牛里脊）500克，常溫放置10分鐘稍微化凍，逆絲改刀成3厘米見方的薄片，泡2個小時去掉血水，撈出瀝干，納入盆中。家樂牌松肉粉5克加清水少許化開，倒入盛有肉片的盆里，打入兩個雞蛋，順時針攪打90秒，注意要先慢后快，將肉絲打上勁，再加鹽5克攪拌均勻，放淀粉40克拌勻，將其放入保鮮盒，表面封一層色拉油備用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至六成熱，下漿好的牛肉片250克炸透，倒入蔥絲50克、泡好的木耳15克略炸，撈出瀝油待用。

2、鍋留少許底油，下蒜末20克熗鍋，沿鍋邊烹保定槐茂醋40克，添清水250克、鹽、味精各5克、老抽3克，淋水淀粉攪勻至湯汁稍稠，倒入牛肉片、蔥絲、木耳翻勻即可出鍋。

制作圖示：

1、鍋入寬油燒至六成熱，下漿好的牛里脊肉片炸透。

2、再放蔥絲、泡好的木耳略炸。

3、鍋留少許底油，下蒜末20克熗鍋。

4、淋水淀粉攪勻至湯汁稍稠時再下牛肉片。

技術關鍵：

此菜在滑炒蝦仁的基礎上改良而來，加入以花椒油、淀粉養(yǎng)好的豬腰一同炒制，成菜顏色靚麗，蝦仁嫩、腰花脆，口感層次豐富。

制作流程：

1、腰花、蝦仁加花椒油、淀粉抓勻養(yǎng)制。

2、黃瓜、冬筍、紅彩椒、蒸蛋黃糕均切成小段。需注意黃瓜、冬筍要先去掉內(nèi)芯再改刀。

3、主料、輔料一同入鍋滑油。

4、將鮮湯、雞汁、胡椒粉等料兌成蝦腰汁。鍋留底油燒至五成熱，下蔥花、蒜末爆香，烹入蝦腰汁，勾玻璃芡，放已滑油的原料、輔料大火翻勻即成。